钟永新
自贡美食究竟有何特色?目前所见民国时期居井学习的姚蒸民先生(四川威远人，法家哲学研究学者)在晚年的回忆录里较早提及，他认为自流井菜肴口味与成都、重庆相比更为佳美，“五香(色、香、味、声、触)兼顾，得其适中”，自流井即今四川自贡市，现辖两县(富顺县荣县)是自贡城市的两大文化根源，两地都有名优物产，各以不同的自然地理与农耕物性成为美食故事的背景发生地。
清代至近代以来随着自贡盐场盐业经济的蓬勃发展，不同地区人士纷纷来到盐场经商工作生活，饮食习惯不断融合交流，出现许多地方新风味，如山西来的太源井晒醋，北方来的北方味饺子等。再到当代社会，随着对美食生活的追求日益更新，逐渐形成多处美食主题体验地与街区。
谈到颇有历史渊源的川菜体系，自贡盐帮菜可谓在其中独树一帜，有言“食在中国，味在四川”，或语“食在四川，味在自贡”。笔者出川在京时期就寻访过不少川菜馆，偶遇到不少同乡或者去过自贡的皆感叹“自贡菜真好吃啊!真想念盐帮菜那个味儿!”。回想起来所寻访的餐馆里，以四川驻京办贡院蜀楼餐厅和懒人业余餐厅盐帮菜味感较好，如川办清淡的狮子头云豆汤和懒人店的红油椒麻鸡确实不错。
2019年与自贡市美食研究专家陈茂君先生茶叙交流，对自贡盐帮菜有些认识思考，现主要从美食文化角度略述，期以对了解这一美食名片有所参阅意义。
陈茂君先生(孤云摄影 2015年)
一、陈茂君盐帮菜研究创作的创新与实践
陈茂君生于20世纪50年代，四川富顺人，《自贡日报》退休主任编辑，世居富顺东湖镇，现为自贡市盐商文化研究会会长，具有广泛的采访经历与丰富的口述积累，对地方文史与美食文化研究数十余年，先后撰文发表和出版多部，成为外地人士来自贡调研美食的向导和自贡本地美食活动的评委，其偏重美食知识与学术体系的写作，系列作品在自贡地区美食著述里眼光独到、评价较高。
地域文化与美食文化是陈茂君作品的两大主题，陈先生的故乡为千年古县富顺，该县有悠久良好的崇学传统，陈茂君身受古邑文风影响，从小就喜欢文学创作与家乡文史，后考入南充师范学院(今西华师范大学)中文系学习，大学四年的汉语言文学专业知识基础扎实。毕业以后他分配到自贡市炭黑研究所从事行政工作，以文书公文为主，由于一直钟爱文学使其不愿意放弃创作。几经努力，1989年他调入《自贡日报》从事编辑记者工作，由此如鱼得水，先后采写大量自贡地区的文化人物和文化现象，留下一笔精彩纷呈的当代自贡文化新闻资料。据介绍采写报道时，陈茂君关注到自贡美食底蕴非常浓厚，但缺乏系统整理，于是他将视野关注转移于此，不断搜集发掘散落于民间的风物故实并撰文发表。
可以说，正是地方文史的长期积淀熏陶，加以自身的敏锐观察与机缘兴趣，才使陈先生为自己的文化人生开辟出一道光辉灿烂的研究新食界。
陈茂君美食著作书影(《自贡盐帮菜》《自贡盐帮菜经典菜谱》)
二、“茂君谈吃”个人书写的三个特色
经过三十余年的研究发现与交流思考，陈茂君以多元丰富的美食系列作品，成为自贡美食文化的创新式人物，其书写特色体现在：
1.盐帮菜美食案例的搜集之功
陈茂君先后访问过近百位厨师，调查对象以自贡主城区为主，对各种菜品的制作历史、手艺绝活、配料情况都有详细记载，最后形成一本厚厚的盐帮菜菜谱。与其他《川菜菜谱》不同的是本书更为凸显自贡味特色，所收菜品300余种，既具有烹饪资料文献性，又可供日常家庭和餐馆酒店学以致用。此前2000年出版的《盐都佳肴趣话》偏重掌故传说，陈茂君的《自贡盐帮菜菜谱》则更有执行性。一方面厨师们愿意分享经验实属难得。另一方面整理者要熟悉佐料用法，否则若记载不准确的话，按法制作而会不得其味。昔年将该菜谱转送几位川籍人士，有美食家、建筑师、研究员、广告人，都说勾起良多关于川南秘境味蕾的美好回忆。
2.盐帮菜理论研究的创新之见
有关自贡美食的文章故事很多，论文专著较少，陈茂君的《自贡盐帮菜》可谓一本真正意义上的自贡美食理论研究之作。翻读书中序言与目录，可见本书的学术特色体现在力求证明“自贡盐帮菜在川菜中的差异性和相对独立性”。包括自贡盐帮菜形成的条件、自贡盐帮菜的分类、名厨名店、常用菜肴、获奖菜肴，以及独特的自贡盐帮菜饮食文化等，探讨如何构建自贡盐帮菜的美食理论体系。正是基于他大量走访的口述记录及餐馆调查，才能有具体的总结心得，否则只是泛泛而谈。加之陈茂君具备优秀的文学功底与编辑能力，再得到热心人士的鼎立协助，才得以完成这本自贡城市人文研究里的新成果。西南大学蓝勇教授最近出版的《中国川菜史》就特别征引过其文章观点，说明本书也得到学术界认可。书里对盐帮菜系概况的阐释、各种美食术语的定义等用力甚深，如此盐帮菜概念才得以有论有据，不是普通的美食画册读物，而有中国饮食文化的思考深度。
3.盐帮菜文学创作的文笔之美
陈茂君的才子气质使得他的美食创作呈现出文采特点，完整的美食文化研究既有案例、又有理论，也有随笔，他通过三方面的完美组合发力构建出一个美食体系的立体结构，其中随笔尤显鲜活生动。
原出版的《如风集》美食篇和新近将出的《食话食说》汇集了陈茂君几乎所有的美食美文，融入具有强烈的情感人生记录，读之不禁让人想起梁实秋《雅舍谈吃》的小品境界，广义上属于四川美食文学的难得佳作，类似老蜀人车辐谈川菜、唐振常谈蜀味。这部分尤为笔者深受感染和倾心阅读，比起那些华丽辞藻的美食赋作，凝注带有人生经历的随笔之作随着时间历史的演化发展反而更有魅力，比如牛皮菜的记忆等，既谈美食也讲哲理，是种可以意会不可言传的写作境界，也将其文学创作推进到新高度。
自贡美食菜谱(来源《自贡盐帮菜经典菜谱》)
自贡盐帮菜(陈茂君提供)
自贡盐帮菜(陈茂君提供)
自贡盐帮菜(陈茂君提供)
富顺乡村豆花(陈茂君提供)
三、陈茂君推动盐帮菜发展的作为表现
陈茂君的美食研究成果显著，得到相关部门人士的高度认可，同时他身体力行积极参与自贡盐帮菜的社会活动与文化工作，体现在：
1.与食俱近：参与盐帮菜节目录制与接待美食考察者
酒香也怕巷子深，再好的品牌还是要宣传出去才能得到外界认可，才会形成美誉口碑。陈茂君先生为宣传自贡盐帮菜走出去，先后多次参与中央电视台、四川电视台、深圳电视台等“盐帮菜”专题节目录制。并接待过不少外地作家学者前来自贡考察美食，如英国美食家扶霞•邓洛普女士(著有《鱼翅和花椒》《中国名菜•四川菜》，英国第一个用英文介绍川菜的作家)。同时他与走出自贡的美食家企业家，如美国的钟富华、北京的徐伯春等都有联系，关注盐帮菜在外地在当下的发展情况与应对变化，保持对美食业界的知见以便融入到他的最新研究创作里。
2.有食有味：参与评选盐都名厨名菜和举办美食讲座
每年自贡盐帮菜美食节有一重头戏即是评选名厨名菜，有助推动盐帮菜的传承发展，鼓励各界厨师不断探索钻研提高厨艺，进而有更多的大厨涌现，培养本地良好的美食风气。作为自贡市美食家协会副秘书长的陈茂君几乎每次都积极参加评选工作，将菜谱理论知识应用到实践之中。
此外，他受邀前往高校、职校举办讲座，将其美食研究经验分享给莘莘学子，吸引年轻人参与研究自贡美食文化以增添新的青春力量，延续美食文化历史传统，体现出老辈文化人的拳拳爱心。
3.以食为天：参与推进自贡盐帮菜博物馆工程建设
2019年经申报，中国饭店协会颁发自贡市为“中国盐帮菜之乡”，成为自贡以中国为名的又一品牌(其他有中国彩灯博物馆、中国灯城、中国彩灯艺术传承中心、中国盐文化研究中心等)。评选成功后，得到自贡市政府的高度重视，积极开展自贡盐帮菜品牌建设，同年11月21日出台《自贡市人民政府关于加快自贡盐帮菜产业发展的实施意见》，具体包括“两馆”自贡盐帮菜博物馆、自贡盐帮菜体验馆，“两院”自贡盐帮菜研究院、自贡盐帮菜厨师(服务师)培训学院。其中建设盐帮菜博物馆体验馆的概念由陈茂君提出，再通过政协委员提案方式得到政协回复。目前初步选址在盐商王家大院，计划有实景体验与制作参与等，让美食文化真实可以触摸，从而推动自贡美食文化与游客食客亲密互动。
据闻其他地方已有企业投资建有中国川菜博物馆，社会反响却一般，说明项目顶层设计力必需加强提升。进入21世纪，文化+旅游的模式也是自贡美食未来发展的必由之路，期待该馆能实现建成，成为与自贡市盐业历史博物馆、自贡恐龙博物馆、中国彩灯博物馆齐名的又一专业博物馆。
2019年2月28日，中国饭店协会会长韩明授牌“中国盐帮菜之乡”
自贡市委副书记、市长何树平接牌(图片来源：自贡市人民政府网站)
作者简介：钟永新 （原中国社会科学网策划设计部主任、文史学者、蜀学专家）
钟永新，1974年生于四川省自贡市沿滩镇，文史学者作家，从事中国文化学术思想史、蜀学研究，先后毕业于今绵阳师范学院、成都理工大学，曾游学进修于清华大学、北京大学、鲁迅文学院。原中国社会科学院中国社会科学网策划设计部主任。在《中国人民大学复印报刊资料》《中国社会科学报》《水木清华》《社科之声》《社科天地》《蜀学》《龙门阵》《文史杂志》《巴蜀史志》《巴蜀文献》《地方文化研究辑刊》《宜宾学院学报》《四川大学报》《四川客家通讯》《四川日报》《自贡日报》《蜀南文学》《沿滩文学》《富顺诗词》《蜀光人物》《苏轼研究》《顾炎武研究》《张之洞研究》《刘光第研究》《李宗吾研究》等发表文章约100篇。代表作：《麦克斯·穆勒与宋育仁的学术交往录》《“蜀学”圆桌谈：胡昭曦、粟品孝、舒大刚教授专访录》。曾获得清华风格征文二等奖、自贡盐都论见征文二等奖、乐山文化研究征文三等奖、《诗刊》封面设计入围优秀奖、自贡灯会文创设计入围优秀奖。
2019年12月29日初稿 2020年4月12日修订
