戴自更和《南方的粥》
李航帆 2019-06-11 0 5032

不白/整理

据北京市纪委监委消息:北京文化投资发展集团公司党委副书记、副董事长、总经理戴自更涉嫌严重违纪违法,目前正接受纪律审查和监察调查。

第一次知道戴自更这个名字,源于一篇文章《南方的粥》。也是从这起事件中,领略了一个媒体人戴自更的铮铮铁骨——

2013年“南周事件”发生后,戴自更任社长的《新京报》力挺《南方周末》,顶着压力不发中宣部要求转发的官媒《环球时报》对南周事件的社论,虽然最后“抗旨”未遂,但仅在该报第20版不显眼角落转载。同时,《新京报》网站主页第二条刊出《南方的粥》……摆明姿态与南周同进退!

以下是《南方的粥》全文——

南方的粥

珍滋味港式粥底火锅。

虾蟹粥,米粒都已软烂成泥,味道

混入干贝、虾、蟹的鲜香,的确是好滋味

最佳“粥伴侣”潮汕小菜。

一碗热滚滚的砂锅粥,来自南方大地,刚端上桌时,粥还在里面翻滚,它似乎也有一颗勇敢的心,在寒冷的夜里,张嘴都是白气,尘世折腾,惟有温暖与这碗粥不可辜负。

据说今年是近几十年最冷的一个冬天,环球同此凉热,从南到北,如同一个人,从头顶冷到脚心。最难将息之夜,有什么食物能送来一点温暖的慰藉?

反正我最先想到的是一碗热气腾腾的粥,最好是南方的砂锅粥。 

粥有南北之别,北方喝粥多半简单朴素,花样不多,最典型的是腊八粥,再过些天都能在满大街小巷吃到了。腊八粥讲究原料多种多样,按照作家阿城的说法:“入冬后北方蔬果稀少,人体内维生素取之不易,遂将杂粮豆类混煮,取得最大程度的多种维生素。” 

而到了南方,粥的品种顿时花样繁多起来,只在广东,就有广东粥和潮汕粥的区别。广州最典型的粥是艇仔粥,在北京的不少粤菜餐馆里也常见。其实艇仔粥起源于荔湾,旧时有不少人在这玩,坐着艇仔(也就是小船)在河里游玩,其中有艇家以新鲜捕捉的河鲜来熬粥,再让在河面上撑小艇的小贩供应游人。从前的艇仔粥,以河鲜为主,用鱼骨熬粥,乘热入碗,灼熟生鱼片与鲜虾仁,再撒上炸过的花生和葱花。艇仔粥重火候,一定要热吃,如果加上一点点白胡椒粉,味道更出彩。这样子似乎更像是广东的鱼生,事实上,艇仔粥就是“加强版鱼生”。如今的艇仔粥做法万千,但是真正的艇仔粥早已经消失,随着河道的消亡,艇仔都已经不见,据说用河水煮成的粥才别具风味,但要是现在真有人用河水给你做一碗粥,你说不定会有把这碗粥泼到他脸上的冲动。

而潮汕粥被当地人称做“糜”,听上去古雅很多。在北京有不少主打潮汕砂锅粥的小店,我常去的一家在鼓楼,火齐潮汕砂锅粥,一个几十平米的小店,坐得满满当当也就只能坐20多人,我是眼睁睁地看着这家店越来越火,到了天冷的时候,排队的人能从屋里排到屋外,令周围的街坊顿感意外:不就是喝碗粥吗,至于吗?

其实我对这种排长队的小馆不太感冒,生意火爆,容易忙中出乱,萝卜快了不洗泥,如果再有点不思进取,菜品可想而知。这家砂锅粥倒算是例外,粥不像炒菜,它更容易保证质量,无非是料好,锅好,火候足。这里的砂锅不是北京市面上常见的砂锅,都是从南方一摞摞发过来,是比较粗糙、沙孔比较大的那种。这种锅炖出来更够味。招牌是干贝虾蟹粥,米粒都已经软烂成泥,味道混合入干贝、虾、蟹的鲜香,的确是好滋味。如果是一个大冷天,一碗粥下肚,那是一种尘世的温暖。

另外一家名声在外的潮汕砂锅粥店在日坛,叫潮香洲。潮汕菜本身是亲民体贴、细水长流的。一般来说,砂锅粥只算海鲜的钱,不算粥钱,看到这里的菜单上价钱挺贵,其实不算贵。一般人会点这里的虾蟹粥,最有特色的粥品,鲜美无比,里面加入一点鸡汤和潮州香芋。我偏爱这里的田鸡粥。大冷天的,几个人聚在这偏僻的角落里,喝粥,聊天,搭配着卤水拼盘,油炸花生米,喝一点酒。那种感觉是“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”。

从砂锅粥体系里面还衍生出一种粥火锅,以粥为锅底,里面混以鸡汤,涮食海鲜肥牛。在龙潭湖公园东门的万柳阁,这里不单有绝妙的油条,还有绝妙的粥火锅,与清汤火锅不同,粥火锅更觉有人间气,它是滞慢的,也是温暖的,最妙的是米油,在中医里这是滋补的上品。上好的雪花牛在粥底里翻滚,上面总会蘸着一些米粒,这样的涮食的妙处在于粥底里的淀粉给牛肉做了一层保护膜,叫它涮不老,一直保持鲜嫩。

一碗粥,貌似简单,其实可上天可入地。虽然我挺烦写美食掉书袋的,但还是要说说袁枚在《随园食单》里介绍的一款神奇鸡粥:“肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时,放葱、姜,浇鸡油,或去渣或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。”太复杂了,有做这碗粥的工夫,我都能吃饱三回了。更寻常的做法就是白粥一碗,水米交融,你侬我侬,越是简单的东西越是吃不腻,如果天天吃袁枚版的鸡粥,我会腻烦,天天吃白粥,我也很乐意。

一碗粥而已,在寒冷的冬夜,我们围着一碗粥相互取暖。食物之中承载希望,在旧时,开办粥厂是一个传承已久的传统,粥可富贵,也可充饥,一碗粥似乎微不足道,却救活了多少流离失所的人们。

一碗热滚滚的砂锅粥,来自南方大地,刚端到桌子上的时候,粥还在里面翻滚,滚烫,它似乎也有一颗勇敢的心,在冷的夜里,张嘴都是白气,尘世折腾,惟有温暖与这碗粥不可辜负。一碗粥,告诉我们安慰和爱的力量。

结 语

接受纪律审查和监察调查的不一定有罪,未接受纪律审查和监察调查的不一定清白。不管此次涉嫌严重违纪违法接受纪律审查和监察调查的戴自更最终命运如何,这篇《南方的粥》都足以载入中国的新闻史册,伴随此文一起载入中国新闻史册的,必定还有戴自更这个名字。我们期待职能部门对他的纪律审查和监察调查尘埃落定。当然,他的风骨跟他有没有违法犯罪是两回事,因为,也许每个人,都不止一面。但是,不管最终如何,都不影响他的铮铮铁骨。戴自更,是一个大写的新闻人!

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